Analizaremos
Digestión de las grasas
Las grasas neutras y los lipoides
Necesidades mínimas
Las grasas. Consejos prácticos
Digestión de las grasas
Las grasas o los lípidos son los alimentos relativamente más difíciles de digerir, para lo cual el organismo necesita del concurso de la bilis. Las grasas especialmente las de origen animal, carne grasa, tocino, manteca, etc. no se alteran por los proceso de la digestión oral al no existir en la saliva ningún fermento lipolítico, es decir disgregador de la molécula de grasa lípido. Son descompuestas en ácidos grasos y glicerina durante la digestión gástrica por la fuerza de la lipasa gástrica cuando están en emulsión (grasa de la leche y de la yema del huevo) en cambio las grasas no emulsionadas citadas anteriormente, grasas de origen animal, etc. son digeridas únicamente en el ambiente intestinal donde la bilis las emulsionan y las hace digeribles. Finalmente son descompuestas en el curso de la digestión intestinal por los fermentos pancreáticos presentes en el jugo pancreático (lipasa pancreática y duodenal y lipasa entérica). Esta acción se produce únicamente cuando la bilis en virtud de las sales que contiene ha efectuado la emulsión de las grasas que no están naturalmente emulsionadas.
Las grasas neutras y los lipoides
Una vez introducidos en el organismo, los lípidos pueden dividirse en dos grandes grupos: Las grasas neutras y los lipoides.
Las grasas neutras, que son las comunes, químicamente son triglicéridos, o sea, el resultado de la combinación de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos superiores, como ya explicamos al comienzo del tema. Los lipoides sin embargo, comprenden los fosfátidos, los cerebrósidos y los esteroles, y son sustancias orgánicas afines a las grasas comunes o grasas neutras. Por escisión se descomponen en ácidos grasos superiores y bases nitrogenadas. Entre los fosfátidos recomendaremos, la LECITINA, presente en el sistema nervioso central, en los nervios, en la yema del huevo, en la médula ósea, etc., siendo un reconstituyente óptimo, y la CEFALINA, que como indica su nombre abunda en el tejido cerebral.
Entre los cerebrósidos, cuyo nombre también indica su presencia en el tejido cerebral, debe mencionarse la CEREBRONA. Entre los esteroles más importantes mencionaremos la COLESTERINA o colesterol que se encuentra en todas las células y en todos los tejidos y líquidos de nuestro organismo, especialmente en el encéfalo y en los nervios periféricos.
La significación de las grasas neutras y de los lipoides es diversa. Las primeras que abundan en el tejido celular subcutáneo y alrededor de las vísceras del hombre obeso, son esencialmente sustancias energéticas, es decir productoras de energía como lo son los hidratos de carbono. Los lipoides en cambio entran a formar parte integrante de la estructura de todas las células, pero esencialmente de la célula nerviosa bajo la forma de lipoproteínas, que como indica su nombre es una combinación de lipoides con proteínas, es decir, que a los lipoides les está reservada la función más noble de material plástico del protoplasma celular. Las grasas neutras, o sea, por ejemplo, la grasa del aceite, de la mantequilla tiene una función más modesta aunque igualmente indispensable de carácter energético.
Necesidades mínimas
La ración mínima indispensable de grasas es muy baja, porque el organismo puede sustituir con ingestiones mínimas, ya que las grasas se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono y también a partir de las proteínas mediante unos proceso especiales de transformación. No obstante, la presencia de una cierta cantidad de grasa en nuestra dieta es aconsejable pro los motivos que indicamos al hablar de las funciones encomendadas a las grasas.
Las grasas: consejos prácticos
1.- Evite ante todo lo posible el consumo de grasas cárnicas, manteca de cerdo, de oca, de pato, etc. ya que carecen de vitaminas y de ácidos grasos libres, pudiendo provocar en consecuencia intolerancias hepáticas y dérmicas, así como descalcificación y acidificación del organismo.
2.- Evite en todo lo posible los aceites de palma, algodón, palmaste, etc. y las mezclas de los mismos, pues por su alto grado de saturación y poca digestibilidad resultan peligrosamente nocivos.
3.- Utilice para cocinar recipientes inatacables, a ser posible de aceite inoxidable; límpielos de las incrustaciones carbonosas que se producen mediante la cocción de las grasas.
4.- Reduzca la oxidación de las grasas calentándolas el menor tiempo posible antes de la fritura. Deje escurrir después el alimento frito fuera del recipiente donde se ha cocinado.
5.- No caliente los cuerpos grasos ni demasiado tiempo ni a demasiada temperatura. Si dispone de un termómetro especial para este fin, no permita que la temperatura sobrepase los 170 grados, oscilando entre estos y los 150 grados.
6.- No guarde demasiado tiempo las grasas que ya han sido utilizadas y no añada JAMAS aceite crudo. Despréndase del aceite cuando comience a oscurecerse.
7.- EVITE COMER ALIMENTOS FRITOS
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