Proteínas. Su origen y composición

Origen y composición de las proteínas
El nombre proteína tiene su origen en el de Proteo, genio mitológico griego caracterizado por su virtud de cambiar de forma.

En Bioquímica, la proteína se define como una sustancia constituida por la unión de numerosos aminoácidos (desde 200 a 50.000), formando macromoléculas de elevado peso molecular y estructura compleja, esenciales en la composición y funcionamiento de los seres vivos.

Las propiedades de las proteínas son diversas: las hay solubles en agua e insolubles en ella; muy reactivas y también inertes; fácilmente desnaturalizables por el calor y relativamente resistentes al mismo, etc.

A diferencia de los hidratos de carbono y las grasas, las proteínas tienen siempre en su molécula también nitrógeno, además de carbono, oxigeno, hidrógenos y, frecuentemente, también azufre y fósforo. La cantidad media de los distintos elementos contenidos en la proteína es la siguiente:

1.- Carbono: 50 a 54 por 100

2.- Hidrógeno: 6 a 7 por 100

3.- Oxígeno: 21 a 23 por 100

4.- Nitrógenos: 15 a 17 por 100

5.- Azufre: 0,3 a 2,5 por 100

Algunas proteínas contienen también en sus moléculas metales, como por ejemplo, hierro, cobre, magnesio, cobalto y molibdeno.

Las proteínas, también denominadas prótidos, materias albuminoideas o materias nitrogenadas, tienen una arquitectura química muy complicada, hasta el punto de que puede afirmarse que son mucho más complejas que el resto de los elementos nutritivos indispensables para la vida.

En su composición entra un gran número de átomos, determinando de este modo que la molécula proteica alcance dimensiones muy grandes. Dicha molécula puede ser decenas, centenares de miles e incluso millones de veces más pesada que el átomo de hidrógeno. Las proteínas son componentes fundamentales de todas las células vivas, con las cuales forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los fermentos, etc. del cuerpo del hombre y de los animales.

Cada proteína natural está formada por ácidos aminados o aminoácidos bien determinados, los cuales están representados en proporciones definidas: un prótido no es, pues, una mezcla variable de aminoácidos cualquiera.

Se conocen veinte aminoácidos diferentes, de los cuales nuestro organismo puede fabricar, a partir de diversas combinaciones entre ellos, solamente doce, mientras que los ocho restantes, es decir, los no sintetizados, deber ser obligatoriamente ingeridos en la alimentación diaria si queremos preservar en óptimas condiciones nuestra salud.

Pongamos un ejemplo comprensible. Podemos comparar los aminoácidos con las letras del alfabeto, las cuales, unidas de cierta manera, construyen diferentes palabras. Del mismo modo, los distinto aminoácidos unidos entre sí pueden escribir las diferentes moléculas de proteínas.

Si tenemos en cuanta que un número cualquiera de letras pueden combinarse entre ellas en forma muy distinta para escribir una palabra, pero que a fin de lograrlo es preciso enlazar una con otra en un determinado orden, podremos imaginarnos fácilmente cómo ha podido originarse un número tan enorme de proteínas específicas como las existentes a partir tan solo de veinte aminoácidos diferentes.

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