Analizaremos:
- Digestión de las proteínas
- Las proteínas: Equilibrio dietético
- ¿Proteínas animales o vegetales?
Digestión de las proteínas
Las proteínas que se ingieren con los alimentos son atacadas por los fermentos digestivos o diastasas (pepsinas, tripsina, etc.), dando lugar en última instancia a la aparición de sus componentes más sencillos: los aminoácidos, los cuales pueden ser fácilmente asimilables por el organismo. Al llegar las proteínas al estómago son transformadas en peptonas por acción de la pepsina gástrica, y más adelante, en el intestino delgado, sufren una nueva transformación, gracias a la protripsina o tripsinógeno pancreático, el cual al ponerse en contacto con la enterocinasa segregada por el intestino se transforma en el fermento denominado tripsina, el cual acaba de atacar a las proteínas semidigeridas, disgregándolas en aminoácidos. Los aminoácidos resultantes de la digestión atraviesan la mucosa intestinal y son arrastrados por la sangre, que a través de la vena porta los lleva hasta el hígado, laboratorio orgánico viviente donde se agrupan de nuevo, formando las moléculas de las nuevas proteínas que formarán las sustancias propias y diferentes de casa individuo, según su especial constitución.
Las proteínas. Equilibrio dietético
En lo que se refiere al equilibrio en la ingestión de alimentos que son ricos en aminoácidos, hay que señalar que en la dieta alimenticia no se pueden tener en cuenta al pie de la letra los datos que acabamos de proporcionar, pues éstos se ven alterados por muy diversos factores, como pueden ser:
1) Concentración
2) Temperatura
3) Solubilidad, etc.
Por otra parte, habrá que tener en cuenta si los aminoácidos son de procedencia animal, vegetal o de ambos.
¿Proteínas animales o vegetales?
El organismo humano, debido a modificaciones genéticas, experimentadas con consecuencia de la larga trayectoria de caza y consumo de carnes por parte de nuestros antepasados y ancestros, necesita en la actualidad que los aminoácidos se le suministren en las proporciones aproximadas en que los mismos se encuentran en la proteína animal. Siendo por ello que habitualmente se considera ésta como la de mayor valor nutritivo para el hombre con respecto a las frutas, verduras, cereales y leguminosas, a pesar de que estas últimas en especial suministran importantísimas cantidades de proteínas, por ejemplo la soja.
De todas formas, es cierto que en los alimentos de origen vegetal, los aminoácidos no son tan variados ni guardan unas proporciones relativas tan similares a las de la carne humana como la proteína animal, a excepción de algunas semillas, como las de sésamo, ajonjolí, alfalfa, etc., que –ingeridas e forma de germinados- proporcionan al organismo todos los aminoácidos esenciales. Pero para prevenir esta carencia –incorporada- a nuestra herencia genética basta con que una pequeña proporción de las proteínas que ingerimos sea de origen animal. Esto es lo que la moderna ciencia dietética recomienda, y a la luz de sus investigaciones y descubrimientos es que la posición del vegetarianismo al ultranza no es bien vista por los más eminentes dietistas y naturópatas, quienes se inclinan decididamente por una dieta en la que figuren en parte alimentos de origen animal, como los huevos, la carne de pollo o de pavo, el pescado blanco y los derivados de la leche, como el yogurt, el kéfir, el requesón y el queso fresco, así como la mantequilla natural.
Las carnes en este tipo de dieta deberán prepararse en forma sencilla: asadas, a la plancha o simplemente al vapor, prescindiendo de guisos y condimentos fuertes, esto siempre que las personas que vayan a ingerirlas gocen de buena salud y puedan fácilmente eliminar las toxinas que irremediablemente contienen dichos alimentos. Por supuesto que el consumo de estos alimentos cárnicos ha de ser reducido, en comparación con el resto de la alimentación, la cual ha de ser vegetariana, a base de abundantes ensaladas crudas, frutas frescas, semillas crudas, vegetales cocinados al vapor, leguminosas como la soja y la judía pinta y algunos cereales (arroz). En caso de enfermedad se recomienda la total eliminación de la dieta del uso de carnes. En caso de buena salud también se recomienda el tener en cuenta el grupo sanguíneo de cada individuo ya que algunos grupos sanguíneos, como el O digieren mejor la carne por su mayor concentración de jugos gástricos, mientras que los del grupo A deberían ser vegetarianos.
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