Propiedades del Sirope de arce

El arce (botánicamente «acer») se clasifica así:

Tronco: Fanerógama (flores visibles)
División: Anthophita (plantas con flores)
Clase: Angiosperma (semilla dentro de una cavidad)
Subclase: Dicotiledonea (dos cotiledones)
Orden: Terebinthales (árbol)
Familia: Aceráceas (arces)

Generalidades sobre el Arce

Los arces son árboles y arbustos de las regiones montañosas del hemisferio boreal, que contienen azúcar en su corteza, a veces en cantidad considerable y beneficiable, como el «acer saccharinum» y el «a. negundo», de Norteamérica.

De este árbol existen unas 125 especies en el mundo entero, habiendo alrededor de dos tercios en la China y solamente unas diez especies de hojas caducas en la parte Este del Canadá, siendo los componentes en mayor grado en sus bosques.

Según las especies los componen árboles de porte alto, medio o pequeño.
Las hojas, siempre opuestas, son ordinariamente simples y lobuladas. Los frutos son denominados disámara típica, con dos aletas coriáceas o membranosas y reticuladas. 

Las sámaras son frutos indehiscentes (que no se abren) cuya semilla está provista de una membrana en forma de ala para diseminarse mejor. Estas disámaras constituyen una buena fuente de nutrición para los pájaros, pequeños mamíferos y corzos (familia de los cérvidos), que ata-can también a las tiernas hojas y tallos.

En España viven varias especies, con bastantes variedades y subespecies, como productos de hibridación:
Acer opulifolium, llamado «acirón» en el Pirineo aragonés. Vive en los montes de la región subalpina, sobre todo en Aragón, Cataluña y provincias del Mediodía, y también en las de Logroño y Navarra.

• A. monspessulanum, llamado «arce de Montpellier», de hojas trilobuladas.
• A. campestre, llamado “azcarro” en Alava.
• A. platanoides, de grandes hojas y con las sámaras divergentes y casi opuestas, que es propio de los Pirineos.
• A. pseudo-platanus, «falso plátano», “arce blanco” y “plantago”; es de grandes hojas, cultivándose en los paseos y parques.
• A. saccharinum o “arce de azúcar”, espontáneo en Norteamérica, del que además de los productos maderables se aprovecha la savia, haciéndola fluir por incisiones practicadas en el tronco, para obtener azúcar.
• A. negundo, especie americana de hojas compuestas de tres a cinco foliolas (hojas pequeñas), muy utilizado como árbol de sombra. Aclimatado en España, se cultiva en jardines y plantaciones lineales.

Los arces exigen diferentes tipos de suelos y con diferentes altitudes, pero se desarrollan mucho mejor en suelos

profundos, húmedos y ricos en principios nutritivos. Los bosques tienen un gran valor industrial por su madera, pero principalmente por su miel de arce, como se llaman los jugos azucarados obtenidos de variedades como el arce saccharinum, conocidos en el mundo entero.

En Canadá se ha tenido a dicho árbol como emblema propio, cuya hoja fue empleada como blasón concedido en Ontario y en Quebec (1868) y en los nuevos blasones del Canadá (1921). Figuró en las insignias reglamentarias durante la primera y segunda guerra mundial. En 1965 fue consagrado como emblema nacional oficial en la bandera canadiense.

INDUSTRIA DEL ARCE

El jarabe de arce (miel de arce) es un producto agrícola único. Su savia azucarada ya se conocía antes de la llegada de los colonos europeos. Una leyenda iroquesa describe el taladro de la corteza del arce y la utilización de su “agua azucarada” para cocer la caza, habiendo establecido una tradición culinaria en la cocina del arce. Los colonos franceses aprendieron de los in-dios la manera de cortar o entallar el arce para recoger su savia y hacerla hervir para obtener un jarabe dulce o tabletas de azúcar para su mejor conservación. Los indios Ojibway llamaban al tiempo de recoger el azúcar, “luna de arce” o “mes del azúcar”.

La producción mundial de azúcar de arce está limitada a una región nombrada “arce beli”, que comprende los bosques de madera dura que cubren el centro-oeste de los Estados Unidos, Ontario, Quebec y la Nueva Inglaterra hasta el mar.
En el otoño el azúcar se acumula en jugos concentrados en las ramas del arce; este jugo va madurando en el transcurso del invierno y se recolecta en pleno suelo todavía helado. Al final de la primavera, los días son más calurosos, el rendimiento de la savia es estimulada por el aumento de la temperatura superior a 0°C durante el día y a una temperatura inferior al punto de congelación durante la noche. En el centro del árbol, las presiones positivas, de unas 1,6 atmósfera, producen una fuente natural de savia recogida en un agujero realizado en la corteza. La savia clara brota fácilmente y es recogida con el sistema de recolección. La producción normal es de 22,7 millones de kilogramos en todo el mundo.

Los Estados Unidos son los principales consumidores; cantidades menores son exportadas a Francia y Alemania. Según las normas establecidas para el jarabe de arce, su calidad se dictamina según su color, su gusto y su densidad; ésta se determina por los grados Brix, oscilando entre 65 a 67 por ciento. Los grados Brix expresan una escala hidrométrica con soluciones a base de azúcar, indicando el tanto por ciento de materia seca en la disolución. También se emplea la escala Baumé, para líquidos más densos que el agua. Con estos aparatos, denominados areómetros, se puede pasar en su graduación de una escala a otra multiplicando el número que expresa los grados Baumé a grados Brix, por los coeficientes siguientes:

Baumé de O a 10: Coeficiente 1,74
      “          10 a 35:          “          1,80
      “          35 a 45:         “          1,85
      “          45 a 52:          “         1,90

(El jarabe de arce debe tener 32 a 34° Baumé)
Todas estas determinaciones deben hacerse a 15°C.

Propiedades del sirope o jarabe de arce

El jarabe de arce es un edulcorante puro y natural. Contiene gran cantidad de oligoelementos esenciales para una sana alimentación como potasio, magnesio, fósforo, manganeso, hierro, zinc, cobre, estaño y calcio.

Contiene, en proporción, menos cantidad de sodio que otros alimentos. La miel de arce es utilizada en numerosas aplicaciones comerciales, particularmente en repostería, confitería y en la preparación de alimentos, como condimento.

También se emplea como sustitutivo del azúcar en recetas favoritas, como helados, crepes, vinagretas, tortas, caramelos, etc.

Por Prof. Dr. Lorenzo Marco-Baró y García Giró Escuela Superior de Agricultura (Universidad Politécnica). Barcelona

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