Arroz integral. Propiedades

Un poco de historia
Producto natural, obtenido por descascarillado mecánico del arroz de cáscara corriente, planta de la familia de las Gramíneas, pero sin ser sometido al pulido necesario para eliminar la cutícula oscura que existe bajo la cascarilla (que es de naturaleza fibrosa y aspecto pajizo), y que está fuertemente adherida a la superficie del grano. Esta cutícula se ha comprobado que contiene todas la vitaminas y principios activos del arroz, la cual, con el fin de lograr obtener el grano de arroz lo más blanco posible, para alcanzar mayor aceptación comercial, es eliminada completamente por pulido, con lo que se prescinde de la parte más interesante del grano y se aprovecha la parte blanca, que es la más indigesta por su casi exclusiva composición a base de almidón.

El descubrimiento de que esto es así data de finales del siglo XIX, en que por pura casualidad se pudo constatar de que en dicha cutícula radicaba la solución al problema mundial de la curación de la enfermedad denominada beriberi, y que durante mucho tiempo había afectado seriamente a la mayor parte de las poblaciones orientales, cuyo alimento fundamental era el arroz descascarillado (blanco). Esto hizo pensar que en dicha cutícula debía existir algún elemento nutritivo, del cual carecía el arroz blanco, y que resultaba necesario para el mantenimiento y conservación de un buen estado de salud. Por ello se pensé en aislar de dicha cutícula la sustancia benefactora, llegándose a obtener un producto que se resistía al desdoblamiento, y que por lo tanto se creyó que era un producto puro, que dada su acción vital antiberiberi se convino en llamarle vitamina y se le designó con la letra B. más tarde se comprobó que no era una sustancia única, sino que era un grupo de sustancias muy afines (once como mínimo), cinco de las cuales han resultado formar parte de catalizadores biológicos de los procesos bioquímicos necesarios para la vida, las coenzimas, y el resto son vitaminas en el sentido estricto de la palabra.

Su valor nutritivo
Todas las vitaminas contenidas en el arroz integral en especial el complejo B son principios activos y nutritivos esenciales en la dieta y, por tanto, componentes básicos en la alimentación humana. Los restantes componentes, aunque el organismo no necesite imprescindiblemente ingerirlos en la dieta, al ser aceleradores del proceso bioquímico, su incorporación a la dieta estimula los procesos digestivo y metabólico.

Dado que las necesidades biológicas humanas para cada uno de los componentes de este grupo de vitaminas no son constantes, y que además no se pueden almacenar, es preciso que en los regímenes figuren en cantidad suficiente productos que los contengan, entre los cuales uno que los contiene en mayor proporción es el arroz integral, es decir, sin blanquear o eliminar la cutícula que reviste al grano.

El arroz integral es arroz natural obtenido a partir del arroz-cáscara corriente, tal como se recolecta en el campo, pero después de serle eliminada la cascarilla de paja que lo envuelve y que dada su composición silícea resultaría indigesta, pero sin eliminar la cutícula exterior, en la que van adheridos sus principios activos, los cuales, por haber sido desecados por la acción de la luz solar, se conservan inalterados por tiempo indefinido.
La utilización del arroz integral como reemplazante del arroz blanco corriente permite el mantener un elevado nivel en el organismo de vitaminas del grupo B de procedencia natural, con lo que no solo se evita el beriberi, sino que se aceleran los procesos metabólicos: digestión, circulación sanguínea, excreción, respiración, etc.

Son características naturales de este tipo de arroz su color oscuro y su sabor peculiar, por lo que resulta comercialmente poco atractivo, pero estos inconvenientes se soslayan si se considera su interés dietético y los beneficios resultantes de su introducción en la dieta, en sustitución del arroz blanco.

Bibliografía:
R. Lezaeta. “Manual de alimentación sana”. Ed. Lezaeta, Chile, 1972
J. Castro: “Alimentación moderna y salud completa” Gráf. Unicrom. Valencia, 1971.
Dr. V. L. Ferrandiz: “Medicina vegetal” Ed. Cedel. Viladrau (Barcelona), 1974
Dr. Ernesto Schneider: “La alimentación y la salud”. Ed. Safeliz. Madrid, 1961.
A.E. Bender: “Dietetic Foods”. Leonard Hill Books. London, 1967
G. Borgstrom. “Principles of Food Science”. The Macmillan Co. New York, 1068.

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