El gofio y los cereales

El gofio es un alimento originario de las islas Canarias, elaborado a base de cereales enteros tostados y molturados.

Los cereales junto con las verduras, hortalizas y frutas son la fuente de los alimentos de origen vegetal.

Los cereales en la alimentación humana
Los cereales más usados en la alimentación humana son el trigo, maíz cebada, centeno y avena.

Reciben el nombre de cereales en homenaje a Ceres, diosa de la mitología romana, perteneciente al antiguo culto griego, la cual, se dice, enseñó a los hombres la agricultura y los proveyó de tan valiosos alimentos.

Pertenecen a la familia de las gramíneas, tienen un fruto seco (que en realidad es una semilla) comestible por el hombre, el cual la utilizaba poniéndola en remojo o maceración.

El grano o semilla de los cereales es pues comestible, tanto crudo como cocido, y está constituido por el germen, el grano y la cáscara o cubierta protectora (salvado). Este grano, al tener la cubierta protectora de naturaleza celulósica, necesita ser sometido a un proceso de molienda o trituración, con el fin de que todos sus componentes puedan ser atacados por los jugos gástricos y facilitar su asimilación.

Composición de los cereales
El germen contiene grasas, proteínas y vitamina E; el grano contiene almidón y algo de proteína, y la cáscara o cubierta protectora contiene celulosa, vitaminas del grupo B, cierta cantidad de grasa y proteína. Sabemos que en la industria alimenticia actual el germen y el salvado, donde se encuentra la mayor cantidad de proteínas y nutrientes, se separan del grano, destinándolas a la alimentación del ganado, para así obtener la harina blanca. Esto nos señala que si deseamos una correcta alimentación, en la que incluimos los cereales, sea del grano integral y no desprovisto de la mayor parte de vitaminas y proteínas.

Para conseguir una buena digestión de los harinas obtenidas de cereales integrales, es necesario primero someterlas a un especial método de tostación, en condiciones determinadas de humedad, con lo cual trasformamos los almidones en dextrinas (derivados más simples y solubles), logrando con ello obtener un producto predigerido, que en la primera fase de la digestión, o sea en la masticación, sea más fácilmente atacado por la ptialina (enzima contenida en la saliva) y su posterior asimilación sea más perfecta.

El gofio no es más que harina de un cereal entero (integral) previamente tostado en condiciones adecuadas para que se produzca la dextrinación, es decir, la predigestión de los almidones, con lo que se facilita su digestibilidad y asimilación, resultando un producto altamente nutritivo y de fácil evacuación, al regular el tránsito intestinal, debido a su contenido en fibra.

¿Debemos comer cereales?
Haciendo un paréntesis en este artículo sobre los cereales y el gofio diremos que algún frugívoro (se dice de la persona o animal que solo se alimenta de frutas) objetará que los cereales no es el alimento ideal para el hombre ya que debe ser previamente elaborado, para poder ser digerido, e incluso nos puede poner el ejemplo de las aves. Estas, nos diría, tienen el buche, órgano que les permite alimentarse de granos sin previamente elaborarlos. Nosotros los humanos no tenemos buche, por lo tanto no estamos diseñados para alimentarnos de cereales. No les quitamos la razón a los frugívoros, y de hecho, aconsejamos aquellos que estén padeciendo algún tipo de enfermedad que tengan en cuenta la necesidad de ser parcos a la hora de tomar cereales por su mayor acidificación del plasma sanguíneo y los tejidos orgánicos. Pero estamos tan alejados de ese ideal genoma de la creación que a muchas personas les es ya imposible subsistir sin cereales. En próximos artículos, para no salirnos del tema, trataremos más a fondo este punto de debate: ¿debemos ser vegetarianos? O ¿Debemos ser frugívoros?

Siguiendo con el tema de los cereales y el gofio, concluimos diciendo que para obtener el gofio se emplean varios cereales, aunque los más usados son el trigo y el maíz. Característica común de los gofios es que necesitan poca cocción y se disuelven casi prácticamente en el líquido (caldo, agua, etc.), dándoles sabor y textura distinta a las de las harinas blancas corrientes y sobre todo proporcionando un mayor valor nutritivo.

Por su alto valor calórico, nutritivo y de fácil asimilación muchas personas lo utilizan para:

1)    Preparación de purés, sopas y platos típicos.
2)    En alimentación infantil para la preparación de papillas.
3)    Para aquellas personas delicadas de estómago, o con problemas de su aparato digestivo.
 

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