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Tapioca, harina de mandioca o yuca

La Tapioca no es más que el almidón de la raíz de la mandioca o yuca tratado en medio húmedo a 150º C, es decir precocido.


Fuente de origen de la Tapioca
Las harinas de mandioca proceden de la molturación de los tubérculos de diversos arbustos de la familia de las Euphorbiáceas y del género “Manihot utilíssima Pohl”, algunas de cuyos miembros tienen la raíces amargas, mientras que la de otros son dulces, según sean las condiciones de cultivo. Su zona de producción es sobre todo Madagascar y el Africa Ecuatorial e Indochina.


Elaboración de la Tapioca
Las harinas de mandioca se preparan de forma diversa, pero generalmente se lava con agua y se las seca bien antes de proceder a su molturación, pero las raíces amargas contienen un glucósido cianogenético (manihotoxina), susceptible de producir pequeñas cantidades de ácido cianhídrico tóxico, de ahí que deba ser eliminado. Con la molturación de las raíces, una vez lavadas, secadas, descorticadas y troceadas, se obtiene las harinas de mandioca, que después por purificación dan el almidón de mandioca, el cual, después de ser sometido a humectación y secado de 150º C como hemos dicho, da la tapioca.


La Tapioca en la alimentación y lo celíacos
La Tapioca tiene un gran poder de absorción de agua y, como está precocida sirve para emplearla en sustitución de las pastas alimenticias para sopa, a base de cereales, pues posee las ventajas de su facilidad de preparación y su agradable sabor. Como están compuestas principalmente de almidón, no pueden ser empleadas en los regímenes de reducción de peso, pues su aporte de hidratos de carbono es muy elevado, y su valor energético también. Sin embargo, para las personas que no pueden tolerar el gluten de los cereales, como es el caso de los niños celíacos, la tapioca es ideal para reemplazar las pastas alimenticias para sopas habituales, confeccionadas normalmente a base de harina de cereales, generalmente compuesto de trigo.
 

Con la Tapioca pueden elaborarse también panes y pasteles caseros para celíacos, en los que se reemplaza la harina corriente por tapioca molida, bien sola o bien mezclada con harina de maíz que tampoco tiene gluten, y un poco de clara de huevo batido, a fin de que reemplace la acción del gluten para retener los gases de la fermentación y ayudar al esponjamiento de la masa. La fermentación puede hacerse mediante levadura fresca y dejando reposar la masa a 30º C para que fermente, o bien lo más eficaz es poner la levadura química para que, reaccionando en el horno, ayude a esponjar más la masa, que es el problema que tienen estos productos.

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Comentarios

Quisiera saber harina de que tubérculo es la "fariña", que en Argentina se prepara con el caldo de puchero, en un sofrito de ajos.

quisiera saber si la tapioca es apta para diabéticos

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