La soja y sus derivados. Propiedades

La soja es una planta herbácea de la familia de las leguminosas, pero muy distinta en cuanto a la utilidad de sus granos de la de las judías, a las cuales se asemeja mucho. La soja es originaria de China y de Japón, en donde constituye una gran parte de la alimentación. Esta planta ha podido aclimatarse en Europa con gran facilidad, como han demostrado pruebas realizadas en países como Francia principalmente. Estados Unidos es uno de los principales productores (50 % de la soja mundial) y es de uso corriente desde hace mucho tiempo.

Su uso en la alimentación se ha desarrollado en los últimos 50 años, con el propósito de compensar el déficit de proteínas y también por causa del gran valor nutritivo de sus granos.

Además de hablar de las propiedades benéficas de la soja, últimamente se está escuchando y escribiendo mucho en contra de la soja por ciertos peligros o contraindicaciones de la soja para la salud. Para todos aquellos que deseen conocer o tener más información sobre opiniones negativas a cerca de la soja al final del artículo hemos colocado un enlace de otra web.


Composición de la soja
A diferencia del resto de las leguminosas, la soja, con sus granos secos, contienen importantes cantidades de materias grasas (14-20%) y dosis elevados de proteínas (30-50%), mientras que su contenido en hidratos de carbono es relativamente bajo (20-30%). Sus proteínas contienen los 10 aminoácidos principales, indispensables para una buena nutrición. Por todo esto se deduce que la soja es uno de los alimentos más completos, comparables a la carne o la leche pero sin los inconvenientes de estos alimentos. El resto de las legumbres no tiene este valor nutritivo tan completo.

Entre las proteínas de la soja más importantes citamos la legumina o caseína vegetal (25-32%). Entre las materias grasas, además del aceite de soja está la lecitina (2-3%) de alto valor nutritivo. De entre los hidratos de carbono destacamos el mucílago (formado por arabanas y galactanas) y un azúcar especial, el monosacárido de cuatro átomos de carbono llamado estaquiosa, no encontrándose almidón ni sacarosa, lo cual hace que la soja se muy útil en el régimen de los diabéticos.

En cuanto a los minerales, la soja contiene un 5% en minerales, es decir, siete veces más que la leche animal, cinco veces más que la carne y los huevos y dos veces más que el resto de las legumbres. La soja contiene 230 mg de calcio por 100 gramos. Debido a esto la soja es la legumbre más alcalina consiguiendo luchar contra la acidificación que produce la alimentación a base de carnes e hidratos de carbono. Además es rica en fósforo.

Entre sus vitaminas destacamos las del grupo B, la vitamina E, y los carotenoides, (provitamina A).


Propiedades de la soja
Además de todo lo que se ha dicho en cuanto a su valor nutritivo tenemos que destacar de la soja su valor hormonal (genisteína) que la ha hecho famosa por sus propiedades para las mujeres en la época de la menopausia o climaterio.

Su riqueza en isoflavonas (estrógenos naturales) la permite a esta legumbre ser de excelente ayuda para combatir los riesgos de enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis y con los síntomas que se asocian con la menopausia (sofocos, inquietud, nerviosismo, pérdida de masa, ósea, etc.) debido a la pérdida de estrógenos.

Puesto que la soja es rica en lecitina ayuda a combatir el colesterol en sangre, triglicéridos y a mantener un buen sistema circulatorio, además de su aportación al sistema nervioso central.

Debido a todas estas propiedades de la soja no es raro que cada vez se utilice más en la alimentación humana y su consumo en Occidente siga creciendo. Es un excelente alimento para los vegetarianos, para las dietas contra la obesidad, para los niños y contra la diabetes.

 

DERIVADOS DE LA SOJA

La soja verde
Son granos de soja que no han alcanzado una total madurez y por tanto su contenido en grasas es todavía baja, pero rica en clorofila. Se la puede comparar con el germen de trigo o la levadura por su alto contenido en enzimas. Se guisa como cualquier legumbre.

La mejor forma de tomar la soja es haciéndola germinar en forma de brotes. De esta manera no solo se aprovechan todas las propiedades nutritivas de la soja en sí, sino que gracias al laboratorio químico que supone una semilla en proceso de germinación su riqueza en vitaminas, minerales y coenzimas se multiplica, haciendo de los brotes de soja uno de los alimentos más revitalizadores del organismo. Estos brotes se pueden tomar junto con la ensalada o muy ligeramente hervidos junto con otras verduras.

Brotes de soja
Cómo germinar la soja

Se echa en remojo durante toda una noche la soja que se vaya a guisar. A la mañana siguiente se saca la legumbre y se coloca en una bandeja, se cubre con un paño húmedo y se mete en un lugar oscuro. El paño se humedece si se ve que se seca. A los dos o tres días han germinado y se pueden guisar.

También se puede utilizar un tarro de cristal de boca ancha. Después de la noche en remojo, la soja se introduce en el tarro tumbado, en horizontal, humedecida pero escurrida. Un par de veces al día se moja la soja y se escurre el agua para que no se pudra. Después de la primera noche en remojo todo el resto del proceso se hace metiendo el tarro en un lugar oscuro.

Si dejamos que el brote crezca solo un par de días entonces podemos guisar la soja como cualquier otra legumbre pero al estar germinada necesitará mucho menos tiempo. Si dejamos que el tallo germinado siga creciendo entonces la podemos tomar cruda. Muchas personas cuando el tallo se ha hecho largo y empiezan a aparecer las hojas la poner a la luz para que empiece a producir clorofila y sea, por lo tanto, más nutritiva.

Tofu o queso de soja
Es otro de los derivados de la soja muy utilizados por su riqueza en calcio, fósforo y proteínas. Se puede usar en ensaladas, en sopas de verduras, preparado a la plancha, al horno, etc. Como tiene muy poco sabor hay tofu combinado con especias que le hacen un sabor más agradable.

Salsa de soja o tamari
Salsa que se produce de soja, trigo y sal. El tamari o salsa de soja se suele utilizar para aderezar las verduras hervidas, así como el arroz integral hervido, a los que confiere un agradable sabor. Por otra parte se usa en la preparación de salsas y para reforzar el sabor de otros platos (caldos y guisos).

Su composición totalmente vegetal y la adición de sal marina hacen de este producto que sea muy adecuado para el régimen vegetariano o para cualquier dieta en la que se quiera evitar la utilización de concentrado cárnicos, tan perjudiciales para muchas enfermedades.

La cantidad en que suele tomarse la salsa de soja o tamari son pequeñas; de ahí que su efecto sea más bien de reemplazo de productos perjudiciales, que como aporte de valores nutritivos que en realidad son pocos.

Embutidos o fiambres de soja
Son cada vez más los productos elaborados a base de soja y que son un excelente sustituto de la carne. Entre estos están las salchichas de soja, albóndigas, hamburguesas, etc. Muchos de estos alimentos se pueden utilizar tanto en frío como en caliente y requieren poco tiempo de cocina. Son ricos en minerales (calcio) y proteínas.

Leche de soja
Excelente sustituto de la leche de vaca y sin producir sus inconvenientes al no contener lactosa. Por lo tanto, su digestión es mucho mejor tolerada por todos aquellos que tienen deficiencia en lactasa; encima que con el paso del tiempo los adultos la vamos perdiendo. Con la leche de soja se pueden producir otros productos como yogures de soja, mahonesas, salsas, tofu, etc. La leche de soja no agrada a muchas personas por su sabor, sin embargo, también se vende o se puede producir leche de soja combinada con la de arroz siendo excelente por sus propiedades y sabor.
 

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